PastaFresca
May 20, 2016
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Ivan Morghen
Agradecimiento especial a mi estimada amiga, Carolina Ballesteros.-
Les invito a leer el siguiente artículo, que a título personal esta área se ha convertido en mi especialidad si no una de mis favoritas. Corríael año de 2004 cuando se me presento la oportunidad de estar frente a una máquina de pasta a nivel industrial-artesanal, porque esto, porque se pueden fabricar grandes volúmenes de pasta de manera artesanal, así pues da comienzo a esta historia que para muchos se ha convertido en deleite y para mi persona una satisfacción de crear de cero algo, que si bien relacionado provoca satisfacción y pasión al mismo tiempo. Cuantas experiencias, nuevas amistades que aun estando tan lejos aun conservo y recuerdo con mucho cariño (Sra. Nelsy, Yucatan), esta y muchas satisfacciones mas me ha traido el solo hecho de poder compartir mi conocimiento con gente de otras regiones así como con gente de mi ciudad. Mucha gente suele decir que un chef nunca revela sus recetas, pero creo que están equivocados, esos son los magos, en mi particular caso me encanta compartir con mis amistades y gente en general mis recetas a manera de que trasciendan, que no queden solo ahí, si no que otras personas experimenten ese pequeño momento de satisfacción tan grande que solo se puede obtener al crear algo que no imaginabas que seria posible o al menos tan fácil, o el entusiasmo que muestran algunas personas y el ímpetu que ponen al prestar la atención para obtener la mayor información con la sola intención de que al momento de intentarlo sea de su agrado y de sus comensales.
Comenzamos con el hecho de la elaboración, por lo general la gente trata de hacer sus pastas con los ingredientes más comunes o fáciles conseguir, pero lograr una pasta fresca bien realizada no son solo huevos y sémola, se necesita dedicación, cariño, sentir esa masa como se va convirtiendo en algo más que grumos, como se va perfilando hasta llegar al moldeado deseado, manipularla hasta llegar al punto en que uno mismo decide que ya está lista, no hay una ciencia exacta para lograrlo, intervienen muchos factores, es verdad, pero ciencia no; la altura, humedad, calidad de los ingredientes, tiempo de manipulación, etc. Pero si bien es cierto, que si de factores se trata es muy importante el momento en que se siente como esa mezcla homogénea pasa de eso a lo otro. Con las maquinas industriales si bien es cierto se pueden elaborar infinidad de variedades y formas, desde fideos y tallarines, hasta las pastas rellenas pero nada como realizarlas con la máquina de toda la vida, la máquina que necesita del propio esfuerzo de la persona para hacerla funcionar, alimentar y formar el producto final hasta lograr esa “en hora buena”. Les felicito si alguna vez lo han hecho ya que están en el punto de alcanzar el máximo de elaboración, lo que lo hayan intentado entenderán de que hablo, y podrán describir en sus pensamientos al momento de probar su obra la gran diferencia entre una pasta elaborada a una pasta seca del súper mercado, su sabor, textura e integración con el resto de los ingredientes son inigualables y el saber que no solo se hace la receta al pie de la letra, si no, que se pueden realizar mezclas que sugieren un mínimo reto al realizar una pasta de espinaca, por ejemplo, que una solo al huevo, que por mencionar es una de las favoritas del público en general.
Así mismo les dejo una receta de ambas presentaciones para que prueben, se envuelvan y disfruten de su preparación. Saludos.
PASTA FRESCA AL HUEVO
1 kg sémola de trigo duro
3 huevos
20 gr sal
30% humedad (agua después de los huevos)
En un recipiente se mezclan los huevos y el agua hasta completar los 300 ml (30% humedad) posteriormente se va integrando poco a poco en la sémola, se puede utilizar un bowl para esto, hasta formar una mezcla como arena de mar humedad, que al momento que se apriete con los dedos índice y pulgar llegue a compactarse. Se tapa y se deja reposar un par de minutos para que la humedad sea completa, posteriormente vamos agregando a nuestra máquina de rodillos con dos milímetros de apertura pequeñas cantidades hasta obtener una pieza firme y de ahí seguirle agregando a la misma pieza. Nota: cada vez que se agregue mezcla a la pieza se deberá abrir los rodillos un par de milímetros más. Una vez que terminamos de agregar toda la mezcla se le van dando pasadas doblando la pieza a la mitad y de esta manera se va integrando en una sola y firme pieza. Una vez que se tiene la pieza sin poros y con el grosor deseado (2 milímetros para corte de lasagna y tallarines) se colocan las cuchillas y se corta al tamaño deseado, en el caso de las tapas para lasagna se cortan al tamaño que deseen. El tiempo de cocción para los tallarines es de 2 min. Y para las tapas de lasagna es de 6 min.
1 kg sémola de trigo duro
3 huevos
20 gr sal
30% humedad (agua después de los huevos)
En un recipiente se mezclan los huevos y el agua hasta completar los 300 ml (30% humedad) posteriormente se va integrando poco a poco en la sémola, se puede utilizar un bowl para esto, hasta formar una mezcla como arena de mar humedad, que al momento que se apriete con los dedos índice y pulgar llegue a compactarse. Se tapa y se deja reposar un par de minutos para que la humedad sea completa, posteriormente vamos agregando a nuestra máquina de rodillos con dos milímetros de apertura pequeñas cantidades hasta obtener una pieza firme y de ahí seguirle agregando a la misma pieza. Nota: cada vez que se agregue mezcla a la pieza se deberá abrir los rodillos un par de milímetros más. Una vez que terminamos de agregar toda la mezcla se le van dando pasadas doblando la pieza a la mitad y de esta manera se va integrando en una sola y firme pieza. Una vez que se tiene la pieza sin poros y con el grosor deseado (2 milímetros para corte de lasagna y tallarines) se colocan las cuchillas y se corta al tamaño deseado, en el caso de las tapas para lasagna se cortan al tamaño que deseen. El tiempo de cocción para los tallarines es de 2 min. Y para las tapas de lasagna es de 6 min.
En el caso de la PASTA DE ESPINACA se licua espinaca con agua y un poco de sal y eso se agrega como humedad a los huevos hasta formar un 30%
