El Maridaje

Maridaje

July 11, 2016

|

Ivan Morghen

El vino a parte de servir para marinar los diferentes tipos de carne también funciona muy bien para combinarlo con un muy bien trabajado greyvi. Para los amantes del maridaje y cuando solo el vino en el maridaje no es suficiente se puede hacer mucho para incrementar el sabor de las comidas con un greyvi bien trabajado, la peculiaridad de este se obtiene combinando de manera adecuada el tipo de uva con el ingrediente base para la realización del mismo. Así como existe una gran variedad de vinos es muy fácil encontrar el balance perfecto entre cada uno de sus elementos al combinarse. Comenzando por elegir el tipo de carne si es roja, blanca o rosada. Para un filete le vienen bien los frutos secos con un varietal, para el puerco frutos frescos con un rosé, las aves van bien con hiervas y crema siempre con un blanco, los pescados matizan perfecto con pimientos y chardonay. Aunque esto es el esquema que mas conviene se puede jugar con las combinaciones hasta encontrar la que sea del gusto personal, nunca se debe limitar a seguir una receta en si, experimentar o jugar con los elementos nos da un margen de probar nuevos sabores, quien nos dice que no podamos dar con una nueva tendencia. Es importante conocer o informarse sobre las características de los elementos a combinar ya que de eso depende el éxito de el greyvi que elaboremos. Mucho se ha hablado acerca de las combinaciones con tal y cual se deben combinar, no siempre es una regla, como se dijo anteriormente, pero si fundamental tener el conocimiento de que ciertos ingredientes no combinan entre si, el chocolate es uno de ellos y a pesar de lo que se piensa es mas fácil de combinar. A continuación una receta fácil de greyvi de chocolate.
Greyvi Chocolate.
1 ½ taza de vino tinto malbeq
½ taza de chocolate en jarabe
½ taza de agua
2 tsp de mantequilla
50 gt cebolla morada
2 tsp fécula de maíz
Sal y pimienta al gusto
Se sofríe la cebolla finamente picada con la mantequilla y se salpimienta, posteriormente agregamos el vino y se flamea hasta eliminar el alcohol, se agrega el chocolate y batimos, mezclamos el agua con la fécula y posteriormente se agrega a la mezcla a fuego bajo sin dejar de batir hasta obtener la mezcla adecuada y listo a vestir un buen filete.

http://ivanmorghen.wixsite.com/abocadosbanquetes/single-post/2016/07/11/Maridaje

El vino

June 27, 2016

|

Ivan Morghen

Nuestro artículo de hoy se refiere al vino, siendo un tema tan extenso lo presentamos en las partes más importantes esta ocasión será en el concepto de maridaje. El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.4A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.
Fuente .- Al sabor del vino.

El vino se ha venido utilizando como bebida social o de acompañamiento con los alimentos, este último es el que abordaremos, desde hace aproximadamente el año 5400 a.c. que se tiene registro al encontrarse una vasija utilizada en la producción de vino ya que se encontraron restos rojizos en su interior. Así mismo el registro de la bodega hasta la fecha encontrada data del año 6000 a.c. pero que con 600 años comparados con la herencia que representa esa bebida que desde esos años se consideraba por la alta sociedad como testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete donde alrededor de él se firmaron grandes tratados y acontecimientos históricos en occidente.

El vino, en sus diferentes tipos, es determinado por la uva con el que es producido siendo esta, la que le da el sabor, aroma, cuerpo y definición como producto final a esa bebida que en esta ocasión tomamos como referente para un maridaje perfecto con nuestros platillos.
El maridaje, del francés (mariage), entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino para realzar su sabor y el placer de comerlos.

• Los vinos generosos acompañan bien un aperitivo.
• Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne.
• Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.
• Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los langostinos, las gambas, los cangrejos de río y los mariscos en general.
• Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos.
• Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos (el foie-gras puede acompañarse por un vino blanco dulce tipo "Openhimer").
• Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser preferentemente muy seco (tipo "brut").

Con esta muestra extraída del libro, nos damos una idea de como podemos combinar las diferentes opciones de acompañamiento entre el vino y el plato, aquí les dejamos unos maridajes que van excelentes y por demás de las variedades que se pueden encontrar en nuestra región.
Aves. L.A. Cetto Blanc de Zinfandel, L.A. Cetto Primavera, Santo Tomas ST Grenache.
Son perfectos por su equilibrio, ya que combinan con pastas y ensaladas.
Carnes. Concha y Toro Carmenere, Ventisquero Reserva Merlot, Santa carolina Reserva Merlot, Cune Rioja Crianza.
La mejor combinación para carnes rojas y cerdo, el ultimo con todas mejor aun con un cordero.
Peces. L.A. Cetto chennin blanc, L.A. Cetto Chardonnay. Monte xanic chardonnay, Santo tomas ST Chardonnay.
Los blancos mas suaves para disfrutar tanto de peces como de marisos por su alto nivel de suavidad los chardonnay logran el maridaje perfecto.
Esperando que sea de su agrado y que se logre complementar la combinación justa. Feliz maridaje.

http://ivanmorghen.wixsite.com/abocadosbanquetes/single-post/2016/06/27/El-Vino