...para toping en un plato de salmón...

En mi familia somos amantes de los quesos, es por eso que por petición especial y con esto me refiero que lo tengo que preparar el día de hoy, este articulo va dirigido a la salsa cuatro quesos.

Son muchos los usos que se le puede dar a esta salsa, dependiendo que tan ligera o gruesa se deje, por ejemplo; si se deja ligera sirve para una pasta, ravioles o sorrentinos, incluso gnoqui, si se deja gruesa se puede utilizar como acompañamiento de centro para un pan o incluso para toping de algún plato de salmón, camarones o pulpo.

Por  su gran polivalencia es importante siempre realizarla con los ingredientes específicos para darle esa consistencia particular y de ser posible utilizar los ingredientes específicos o los más parecidos en sabor y consistencia en cuanto a quesos se refiere.

A continuación les indico una tabla de equivalencias para el caso de no contar con los ingredientes necesitados para dicha receta.

Queso Gruyer.- Este se puede remplazar por el Provolone, aunque su consistencia en grasa y humedad es muy similar es menos fuerte en olor y sabor.

Queso Mozzarela.- Este se puede remplazar por queso Manchego, aunque este último tiene un olor más fuerte y su concentración de sal es más abundante también. Solo habrá que recalcular las cantidades o agregar menos sal de ser necesario al momento de sazonar.

Queso Roquefort.- Este se puede remplazar por queso de cabra, ya que su consistencia cremosa los hace muy similares pero esto no necesariamente se considera correcto, ya que el Roquefort contiene un olor bastante fuerte y penetrante mientras que el de Cabra es más suave y sutilmente amargo al gusto.

Queso Parmesano.- Este se puede remplazar por el comercial Parmesano en polvo, ya que en teoría es queso parmesano deshidratado no suele tener las cualidades del Parmesano fresco.

Bien después de ver esta tabla, nos podemos dar una idea de la gran cantidad de platillos que se pueden preparar o simplemente, como se mencionó antes, para acompañar.

Ingredientes.-

500 ml de crema entera

50 ml de leche

50 gr de mantequilla

100 gr de queso Gruyer

100 gr de queso Roquefort

100 gr de queso Mozzarella

100 gr  de queso parmesano

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento.-

Se mezcla la crema con la mantequilla, posteriormente se agregan los quesos más duros, de preferencia rayado o en trozos muy pequeños, esto facilita su integración, primero el Gruyer, posteriormente la Mozzarella, el Parmesano y al final el Roquefort. Mezclar con una espátula durante el proceso hasta quedar bien integrado y al final salpimentar cuidando la cantidad de sal. 

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Todo por unos Raviolli

...casi pierdo un indice por unos fideos...

Uno de los lugares que más extraño que pero que no me gustaría volver, fue ahí donde perfeccione la técnica de elaboración de pastas. La maquinaria y los elementos con que contaba lo hacían el lugar idóneo para la experimentación desde un fideo de espinaca hasta un raviolli relleno de dulce de calabaza, con su masa color naranja obviamente. Pero también fue el lugar donde casi pierdo un índice por unos fideos.

Mucho se hablaba de ese restaurante-fábrica de pasta, que llego a ser uno de los lugares de moda más trending de ese momento, estamos hablando de casi diez años de su desaparición. Era una tratoria italiana con una decoración “adoc” pero con muy buena cocina y lo mejor la fabricación de la pasta a la vista, todo eso se traducía en un lugar excelente para ir a comer y tomarse una copa.

 

El lugar constaba de dos plantas en la zona de arriba era el comedor, he decir que contaba con elevador para su fácil acceso y unas escaleras de caracol que más de dos veces me saco un susto, en la planta baja era donde todo sucedía, fabricación de pasta, cocina, bar y recepción, en su parte exterior una de las terrazas más bonitas y cómodas para estar que he conocido.

La gente podía tanto sentarse y ordenar un platillo o pedirlo para llevar, ya en casos muy particulares pedían la pasta fresca para prepararla en casa. Algo que llamaba mucho mi atención es el alto consumo de raviolli en ese tiempo, había solo dos presentaciones; con masa al huevo rellenos de carne y con masa de espinaca rellenos de ricota, estos últimos los favoritos de Marciano (enanitos verdes), pero bien, el tema de los ravioles traía a todos vueltos locos.

Quien me conoce y recuerda ese delicioso  platillo en particular lo recuerda con añoranza, solo unos cuantos han podido disfrutarlos posteriormente a esa época con la misma intensidad de pasión al elaborarlos así como  de sabores al disfrutarlos, mi familia y unos amigos muy allegados es por eso que como dije, solo unos cuantos.

Es por eso que me llena de alegría poder compartir con ustedes en esta ocasión esta receta que atesoro mucho y créanme que cuando digo que los van a disfrutar, es verdad, siempre y cuando lo hagan con el corazón.

Un saludo muy especial a mis amigos Carlos, Nydia, Faustino y Carolina.

Receta.

½ kg sémola

2 tsp sal

2 huevos

150 ml de agua aprox.

 

Procedimiento.-

En una cacerola se mezcla la sal posteriormente los huevos y el agua que en su totalidad deben formar 250 ml de humedad total, es decir, esta masa debe contener un 50% de humedad. En caso de no tener sémola se puede sustituir por harina de trigo agregando un huevo más para darle mayor consistencia, al final debe quedar una mezcla homogénea. Posteriormente se pasa por el rodillo de maquina o manual dejando una tira de masa larga y delgada (de al menos 3mm) para rellenar nuestros raviolli de lo que se guste o se tenga en ese momento. Puede ser un relleno de carne molida condimentada o queso ricota con espinacas.

Salsa.- http://ivanmorghen.wixsite.com/abocadosbanquetes/single-post/2016/05/26/La-salsa-de-Tomate

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Hierbas en el partio

...Lo mejor es que las hierbas se tienen siempre frescas...

Cierto día mientras estaba sentado pensando en las plantas del patio trasero, las cuales cuido mucho y a veces nada, se me ocurrió la idea de hacer algo así como un inventario de lo que tengo y lo que podría sembrar para así aprovecharlo de cierta forma,  entre los que cuentan, dos plantas de albahaca, varias de menta, un tomate (seco por cierto) un mango que va retoñando, dos aguacates, algo de epazote, un orégano, varios ajos y cebollas, entre algunas ramas de cilantro  y la joya de la corona el romero al cual hacia demasiado tiempo no le sacaba provecho así que me di a la tarea de cosechar un poco y  hacer algo con ello. De pronto se me viene la idea de que nunca había platicado acerca de cómo se pueden usar o combinar para sacarles el mejor provecho a que los alimentos que se preparan en casa sean aún más sanos y de sabores intensos.

Lo mejor de todo que las hierbas  se tienen siempre frescas y al alcance de la mano. Para un pescado zarandeado un buen mazo de cilantro, para un pollo nada mejor que unas hojas de albahaca, para el puerco unas cuantas ramas de romero harán lo suyo. Pues a continuación proporcionamos unos consejos útiles para darle un buen uso a esas plantas que tenemos en el patio de casa y sacarles un buen provecho.

Antes que nada comenzamos con los cuidados para que estas plantas nos duren lo más posible ya que son muy susceptibles a cualquier cambio o elemento que le cause directamente algún perjuicio. Es importante mantener limpia el área alrededor de la planta, es decir libre de cualquier otra rama o hierva que no sea de la especie en cuestión, regarlas regularmente en invierno y en verano al menos dos veces al día, mantenerlas en un área que les llegue la luz solar y con alguna sombra de malla durante las horas cuando el sol está en su punto más alto. Es importante agregarles un poco de tierra regularmente y cuando sea necesario que este vitaminada. Es cosa de tomarse un poco en serio para obtener grandes beneficios.

Al momento de cosechar, cuando se trata de cebollas o cualquier otro tubérculo primero removemos un poco la tierra y jalamos con firmeza para sacar una pieza completa y en buen estado, las ramas como el epazote o el cilantro desde la base del tallo para remover la tierra y sembrar nuevas semillas, en las plantas de preferencia utilizar tijeras para los cortes de no contar con ellas, presionar la hoja o rama desde el tallo con los dedos pulgar e índice y posteriormente arrancar, así aseguramos que la planta no se maltrate y continúe produciendo por más tiempo.

Que pasa cuando tenemos suficiente de todo? Simplemente se pude hacer una mezcla con los ingredientes y se vierten en una botella de aceite de oliva asid aras el extra con un aceite aromático a más.

Algo muy importante no se olviden de la sal y pimienta al momento de cocinar, a veces pasa que nos emocionamos con las hiervas y sucede esto. Para reservarlas para más tarde u otro día basta con lavarlas, secarlas y envolverlas en papel de plata así se conservan frescas por un mayor tiempo. Tengan una excelente cosecha y una mejor manera de cocinar con lo que tenemos en el patio trasero.

http://ivanmorghen.wixsite.com/abocadosbanquetes/single-post/2017/08/24/Hiervas-en-el-patio

El Pozole Rojo Sonorense

...viene la broma y rompe con mi encab...

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Es tradicional en la región donde vivo, que el pozole, como se le conoce a esa combinación de carne de puerco, verduras y maíz, sea consumido en épocas decembrinas pero de pronto en la casa de los abuelos se consume al menos unas cuatro veces al año, si bien me va ya que es mi favorito en comparación del menudo, que bueno esa es otra historia, el punto es que cumple su objetivo de reunir a la familia convirtiendo ese evento en una congregación de hambrientas personas y deseosa de deleitarse con lo que tanto se espera. 

Su acompañamiento que no debe faltar cebollita, cilantro, limón, chiltepín y obviamente el pan birote (bolillo) no se necesita más nada aunque no falta la tía loca que sale con su lechuga, tomate y rábanos, motivo suficiente de burlas. 

La cereza en el pastel viene cuando voy de camino a la reunión y hago la famosa llamada para ver si se necesita algo para completar, algún refresco, más verdura o pan y la respuesta siempre es “No hace falta nada. Estamos completos” muy bien pues tomamos en dirección al lugar saludas a todos y te sirves el primer plato, dije primero parque podrían ser dos o tres. 

Así pues al confiar que todo está listo para disfrutar viene la broma y rompe con mi encabronamiento el echo de que si, hace falta algo y pues tienes que salir a conseguir lo necesario porque tu plato está listo y no te quieres perder de su sabor con todos los complementos. Es por eso que en esta ocasión viene la receta acompañado de un cordial consejo. Nunca pienses que algo es suficiente y no seas inconciente.

Receta pozole rojo de puerco

1.5kg recorte de puerco
1kg espinazo de puerco
1kg de manitas de puerco
1lt salsa de chile colorado
1kg de maiz pozolero
1 cabeza de ajo
2 mazos de cebolla cambray
1 mazo de cilantro
5gr de pimienta
2gr de orégano
30gr de sal

Para la salsa
15 piezas de Chile colorado
5 dientes de ajo
5 gr de sal
1 gr de orégano

Para los acompañamientos
2kg de cebolla blanca
8 mazos de cilantro
½ litro de chiltepin sonorense
2kg de limón
30 piezas de pan birote
5 botellas de tres litro de refresco
Y toda la cerveza que se van a beber esta de la chingada que haya que ir por más cada vez que se acaba, si saben que van a beber favor de comprar toda la necesaria. Eviten la pena de que les nieguen el favor.


Procedimiento
Se pone a cocer la carne, el espinazo y las manitas en una olla, después de media hora de cocción se le agrega el maíz lavado, se deja cocer hasta que reviente en ese momento sabremos que está bien cocido, agregamos el resto de los ingredientes y dejamos hervir por espacio de media hora mas. Al final sólo se agregan dos mazos de cebolla cambray y uno de cilantro.

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...Una busqueda que duro dos meses...

¿A quien ni le gustan los pasteles? Bueno si, a parte de mi hija, creo que al resto del mundo. Esa gran combinación en tres el pan y su delicioso decorado, ya sea a base de crema o mantequilla, tiende a dejar volar la imaginación y transportarte a lugares y momentos en el pasado, al m

enos así lo percibo, lo difícil es cuando no logras encontrar una pastelería que pueda lograr esa replica, eso que buscas y que hace mucho tiempo no se tiene el gusto de poder probarlo ya que no son los procesos o los ingredientes que conforman aquello que buscamos.

En mi personal caso buscaba el mousse de frutas. Busque por las pastelerías más conocidas de la ciudad sin lograr encontrar eso que buscaba, algunos se les nota que le agregan grenetina para mantenerlos cuajado o de plano hay otros que no les interesa si la mezcla se corre.

Por fin y en calidad de investigador, que mucho es el caso, no tuve más que dedicarme a buscar una recta y formularla para la zona ya que si te pasas un poco con la humedad, se corre por que se corre y pierde todo.

Esto se convirtió en una búsqueda que duro aproximadamente dos meses, además de la prueba y error al final se consiguió algo que se puede decir vale mucho la pena. En lo personal me considero fan de los pasteles pero el mousse es de mis favoritos, un must be por el cual no debes dejarte gusto de vez en cuando, además que está elaborado con frutas naturales es más ligero por no contener harina.

Ingredientes.-

1/2 Barra de queso B&C

450 gr. Crema agria

1/2 tz. Azúcar

300 ml. Salsa de fruta (a elección)

30 ml. Vainilla blanca

6 pz. Clara de huevo

PARA LA SALSA

300 gr. Fresas congeladas

1 tz. Azúcar

Procedimiento.-

Se crema el queso con el azúcar, se agrega la crema agria y se bate, posteriormente la vainilla blanca y la salsa (La salsa debe estar fría para poder integrarlo a la mezcla) se va agregando poco a poco hasta  quedar bien integrado y se deposita en un bowl. Las claras de huevo se baten aparte a punto de nieve y al final se integra poco a poco a la mezcla cuidando no batirlo solo integrandolo y cuidar que la temperatura no baje demasiado. Se sirve frio. NOTA: Para la salsa, se colocan las fresas en una sartén a fuego medio y se va agregando el azúcar poco a poco hasta quedar una especie de jalea, de ser necesario agregar una cucharadita de agua.




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Tacos Light

...No solo con tortilla se pueden hacer tacos...

Hace unos días una personita a quien quiero mucho, me preguntaba si había una forma de comer tacos sin tortilla, ya que anda con el rollo fitness y es una bailarina dedicada y disciplinada a su corta edad, a lo que yo me avoque a contarle que existía un lugar en la ciudad que vendían ese tipo de tacos llamados light, pero que no eran de mi total agrado por más famosos que estos sean.

Le comente que no solo con tortilla se pueden hacer los tacos, así como en los shawarmas se utiliza la pita, que es un pan árabe a base de harina un poco más ligero, esa famosa manera de prepararlos es con una lechuga en lugar de tortilla y me pidió que un día se los preparara de esa manera para así poder disfrutar a gusto de la carne asada que tanto le gusta.

Un buen fin de semana decidimos, para comer precisamente eso, y al ver que en esa ocasión no compramos tortillas sino lechuga se dibujó una sonrisa en su rostro porque en ese momento imagino el resultado, mientras hacíamos la compra le platique que había que elegir bien la lechuga y debía ser del tipo Romana u orejona como coloquialmente le llaman (Como nota, no sé porque a la lechuga bola o iceburg le llaman romana cuando es al revés, pero en fin) buscamos las más grandes y bonitas, las más completas y robustas para poder obtener un resultado óptimo.

El resto de los ingredientes que comúnmente se utilizan como la verdura y salsas, una vez terminado el proceso de lavado y limpieza de las hojas de lechuga pudimos disfrutar unos deliciosos tacos de asada light con lechuga en lugar de tortilla y muy a pesar de los conservadores, porque habrá quien diga que los tacos de asada son con tortilla de harina, créanme que no le pide nada.

Aparte de ser más saludable el sabor es tan fresco y bien equilibrado para variar continuamos con la aventura de los tacos de lechuga en otras modalidades, el siguiente fin de semana los hicimos de atún. Pues bien esta vez les dejo un tip de cómo hacer unos buenos tacos de lechuga.

·         Se debe elegir lechuga grande, fresca y robusta, estas tienen las hojas más completas y firmes para sostener el peso de lo que se va preparar el taco.

·         Las hojas se deben de lavar una por una y recortar las orillas y tallo para darle la forma deseada y que sea más fácil de ingerir.

·         Se pueden hacer los tacos de asada, pastor, atun etc. Lo que si recomiendo para darle más frescura una ensalada de aguacate en cubos con tomate, cebolla, cilantro, chile serrano y unas gotas de limón y sal para darle un incremento en la combinación de sabores y maximizar su sabor.

No se olviden de las salsas que regularmente se usan ya que eso es imprescindible y de preferencia acompáñenlo con un té negro o limonada mineral como bebida.

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Los jugos de moda

...Hacer de los jugos un estilo de vida..

¿Cuando es suficiente? ¿Acaso tenemos que es esperar a que el cuerpo nos dé un jalón de orejas? Es verdad que la gran variedad de comida que tenemos al alcance hoy en día tanto mexicana como de otras partes del mundo, son deliciosas por no decir que son en extremo adictivas, no lo son tanto para nuestra salud. 

¿Dónde quedan esos calditos de la abuela? O las comidas a tres tiempos donde se incluía sopa del día, muchos vegetales y postre. Pues bien ahora el cuerpo nos solicita una desintoxicación después de haberle hecho tanto daño comiendo sólidos y tomando bebidas altamente azucaradas, lo peor ya paso, ahora viene el régimen; pero ¿Por qué tenemos que hacer esto, siempre que nos da un bajón? Es mejor hacerlo en conjunto, de pronto se nos olvida que existe el plato del buen comer y todo por nuestra necesidad de comer siempre lo que está de moda o por visitar ese nuevo restaurante en la ciudad, que ahora crecen como zacate, (igualmente desaparecen) el caso es que nos olvidamos de cómo nos enseñaron a comer en casa, a las nuevas generaciones poco les interesa pero sufren los estragos de sus desarreglos a más temprana edad. 

La recomendación más sana que puedo hacer es enseñar a todos los integrantes de la familia a comer sano y son dejar de lado ninguno de los elementos que nos aportan tantos nutrientes y ayudan al buen funcionamiento de nuestro organismo. Recordemos que no solo de carne vive el hombre, un caldito de vez en cuando nos ayuda en todos los sentidos ya que contiene todo lo que necesitamos para una ingesta diaria de alimentos.

Han surgido también los restaurantes naturistas en los que tomarte un jugo détox te cuesta más que prepararse uno en casa, la realidad es que a ese tipo de alimentos naturales, económicos y tan sencillos de hacer, incluso más fácil que una carne asada, se les ha dado un status solo para determinado estilo de vida y de pronto se nos ha olvidado que eso era lo que en realidad comíamos en casa cuando niños y que todo se rige por modas. 

Pues en esta ocasión les traemos unos jugos nutritivos y con mucho sabor que no pueden dejar de volver a probar y por favor no los tomen por moda hagan de ellos un estilo de vida.

Detox

250 ml. Jugo de naranja

60 gr. Piña

60 gr. Fresa

60 gr. Limon

2 oz. Miel

Hielo

250 ml. Jugo de naranja 

60 gr. Apio

60 gr. Piña

60 gr. Limon

15 gr. Perejil

60 gr. Nopal

Hielo

Quema grasa

100 ml. Jugo de toronja

100 ml. Jugo de naranja

60 gr. Nopal

60 gr. Apio

2 oz. Miel

Hielo

100 ml. Jugo de toronja
100 ml. Jugo de naranja
60 gr. Piña
60 gr. Papaya
Hielo

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